L’Hostaleria, un sector professional amb futur

Els vull parlar de l’Institut Olivar Gran, concretament de la seva esplèndida Escola d’Hostaleria. Fa un parell d’anys, vaig poder conèixer el centre de la mà de dos dels seus responsables i només els diré que la seva energia és encomanadissa. Potser perquè gran part del professorat ja ha viscut la intensitat del món professional vinculat a la restauració, potser perquè són una mica «culs inquiets», o potser per la suma de tot plegat, però ja els dic que allò que més transmeten és força i il·lusió, i res no els atura.

Després d’aquell primer dia, he tingut l’oportunitat de compartir espais i aula amb ells i em reitero en l’afirmació que són realment gent amb vocació.

M’explicava fa uns dies en Ramon Ferrer, cap d’estudis de l’Escola, que el professorat que imparteix les matèries pràctiques ve sobretot del món privat: o han tingut restaurant o càrrecs importants dins del restaurant. Són un equip docent amb una gran capacitat d’adaptació al canvi, i sempre que és possible treballen mitjançant projectes educatius sorgits dels interessos del propi alumnat. Darrerament, també han participat en projectes Erasmus tant adreçats als alumnes com els que ho fan al professorat.

Fem una mica d’història i així se situen: antigament, a l’Alt Empordà, hi havia una escola privada d’Hostaleria que pertanyia a la Cambra de Comerç i l’Associació d’Hostaleria de l’Empordà, potser alguns la recorden. Però a partir del 2010 es creà un edifici nou i s’integrà als Cicles Formatius.

Van començar amb un Cicle de Cuina i Gastronomia amb poc més de 20 alumnes i, a mesura que passaven els anys, s’hi van afegir els serveis en restauració, la pastisseria i els graus bàsics i de direcció de cuina. També els itineraris de formació específica per a alumnat amb diversitat funcional. Actualment, el centre compta amb més de 200 alumnes.

L’oferta formativa del centre va des dels graus més bàsics, adreçats a aquells que no han acabat, o no han pogut acabar per diversos motius, els estudis obligatoris, fins a graus superiors, on l’alumnat pot acabar essent xef o cap de partida d’una cuina important.

És un centre força ben equipat, quedarien parats. Com els explicava, disposen de bar i aula restaurant per poder fer pràctiques reals. Tenen obert al públic durant el curs, de dilluns a divendres, i el tipus de menú canvia segons el dia de la setmana. També tenen a la venda pans i brioixeria feta per ells i, darrerament, han elaborat una cervesa, l’Oh! i un vi, l’Ah! propis. I tot gràcies a la col·laboració amb Limbik i amb el Celler la Vinyeta.

"Tenen obert al públic durant el curs, de dilluns a divendres, i el tipus de menú canvia segons el dia de la setmana"

Parlant sobre el grau de vocació inicial de l’alumnat amb en Ramon Ferrer, afirma que «l’alumne amb vocació real no existeix» i ho atribueix al context actual. Creu que el fet que l’oferta formativa i professional sigui tan gran i variada ha fet desaparèixer en molts casos la vocació com a tal. «És un fet que el treballador, al llarg de la seva vida professional, pot canviar de feina i d’ofici diverses vegades».

Però si d’una cosa estan contents, com a equip docent, és del fet que, quan els alumnes fa un temps que són al centre, acaben desenvolupant el gust per aquesta feina. Personalment, opino que gran part del mèrit és seu i només seu. A més, cal remarcar que el grau d’ocupació dels que acaben els estudis al centre és del 100%, i això és un estímul intrínsec que no es pot menystenir.

«Un altre tema molt diferent és el grau de permanència en l’ofici» m’explica. I és que al cap d’un any d’acabar la formació alguns abandonen la seva vinculació al sector, aproximadament un 40%. «Quan passen 5 o 6 anys, si en queda un 20%, ja és molt» remarca. Però això, considera ell que és també responsabilitat de l’empresa.

"El grau d’ocupació dels que acaben els estudis al centre és del 100%, i això és un estímul intrínsec que no es pot menystenir"

Sí que noten que després de la pandèmia el món empresarial ha iniciat canvis molt grans, tant pel que fa als horaris com pel que fa a les condicions laborals, s’han notat millores econòmiques contractuals i això ho consideren molt positiu.

En general, els alumnes manifesten ganes de treballar, però també tenen clar que volen disposar de temps personal, i el sector, històricament, no ha està mai massa alineat amb aquesta filosofia de servei.

Darrerament, ens explica, la sala està agafant molt prestigi, és una feina neta, agraïda, i cada vegada més especialitzada. «Pensem en els baristes: els especialistes en cafè, en cocteleria, en cigars, o en el protocol, fins i tot. És una professió amb molt futur», diu.

En Ramon Ferrer anima els més adults a fer el Grau Superior de Cuina que és molt interessant i molt atractiu, ja que es fa de forma dualitzada. Amb l’objectiu de donar resposta a les necessitats del mercat laboral, la formació professional dual aposta per augmentar la col·laboració entre els centres de formació professional i les empreses, en el procés formatiu dels alumnes. A més, la sortida professional està més que assegurada i sempre és de més valor que el grau mitjà.

Des d’aquí els animo a tastar l’Escola d’Hostaleria de l’INS Olivar Gran, tant la seva cuina com el seu servei de sala, que ja els dic que els agradarà i molt. Fins i tot es podran endur a casa algun pa fet per ells, els tenen a la venda. Els puc dir que he dinat més d’un dia, acompanyada de professionals del sector i els va agradar moltíssim. Tot sovint conèixer és estimar.